Γράφει o Αλέξανδρος Χουλιαράς
Η τυροκομία έχει βαθιές ρίζες στο τόπο μας. Ο Πολύφημος της μυθολογίας μας ήταν δεινός τυροκόμος, ο Άγιος Μάμας “διατρίβων εν όρεσι και σπηλαίοις ήμελγεν ελάφους και εποίει τυρούς”. Στους μεσαιωνικούς χρόνους το τυρί ήταν το εκλεκτό και βασικό “προσφάγιν” στο “ψωμίτσιν”. Μάλιστα έλεγαν και την παροιμία: “Άρτον ουκ είχεν ο πτωχός και τυρόν εζήτη”.
O δικός μας τσοπάνος των βουνών και των λόγγων, ήταν δεινός τυροκόμος και δεινότερος τυροφάγος. Το ψωμοτύρι ήταν από παλιά ένας πολύ καλός διατροφικός συνδυασμός και αποτελούσε το καθημερινό του διαιτολόγιο, εξ ου και η φράση “τόχεις ψωμοτύρι” για τις περιπτώσεις συχνών επαναλήψεων.
Παρά του ότι η περιοχή μας ήταν ιδιαίτερα τυροπαραγωγική, πολλοί από μας ήμασταν στερημένοι τυροφαγικώς. Σ΄ αυτή την ομοταξία ανήκω και γω. Πολλές φορές συνελήφθην να καταβροχθίζω σε συνθήκες παρανομίας το αγαπημένο μας τυρί. Μας είχε ταράξει τους γευστικούς κάλυκες, σαν άπονη πεθερά, η αλήστου μνήμης βουστίνα ή πρέντζα ή ξυνοτύρι ή κλωτσοτύρι ή αρτ΄μη. Τούτη –η βουστίνα- δεν πρέπει να συγχέεται με τον εκλεκτό βυζαντινόν «ανθίτην τυρόν» ή απότυρο, όπως κανονικά θα έπρεπε να λέγεται το, εκ παραφθοράς, λεγόμενο στις μέρες μας ανθότυρο.
Το τυρί το δικό μας ήταν αυτό που σήμερα το λέμε φέτα και αποθηκευόταν γεωμετρικώς υπό μορφήν σφαιρικού τομέως, και άκουγε στο όνομα σφήνα. Μια σφήνα τυρί κι ένα φελί ψωμί ήταν ποσοτικώς ένα λουκούλλειο γεύμα. Όπως και σήμερα, που το αποθηκευτικό μέσο του τυριού τού προσδίδει τα ιδιαίτερα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά, έτσι συνέβαινε και παλιότερα. Ο συνήθης τρόπος αποθήκευσης ήταν “εν ταλαρίοις” που θάλεγε κι ο Όμηρος (πραγματικά τρελάθηκα όταν διάβασα ότι ο τάλαρος των τσοπαναραίων είχε ομηρικές καταβολές). Όμως το πρόβειο τουλούμι εποίει το θρυλικό τουλουμοτύρι. Συνήθως ήταν και λεγόταν πρεντζοτύρι, γιατί αντί για γάρο είχε την ταπεινή πρέντζα, η οποία όντας ομοτόμαρη με το τυρί αποκτούσε κι αυτή μια ιδιαίτερη ποιότητα.
Σήμερα θεσπίστηκε να λέγεται φέτα το παραγόμενο από γιδοπρόβειο γάλα, τα άλλα λέγονται απλώς λευκά τυριά. Όντως το δικό μας τυροκομικό ποίημα ήταν το πρόβειο τυρί, πλήρη λιπαρών, μετά ακολουθούσε το γίδινο και τελευταίο ήταν το γελαδινό. Εμείς που δεν ήμασταν της κοπαδιάρικης κτηνοτροφίας αλλά της γεωργικής τοιαύτης, κουβαλάμε το στερητικό σύνδρομο του πρόβειου τυριού.
Οι σύγχρονοι διαιτολόγοι δυστυχώς μας ταΐζουν τυριά χαμηλών λιπαρών, που λίγο απέχουν από τα παραδοσιακά γελαδινά. Υπάρχουν όμως και τα λευκά τυριά ή ακόμα και τα νηστίσιμα (άκουσον! άκουσον!) που κανονικά θα έπρεπε να λέγονται με το βυζαντινό όνομα “ασβεστότυρα”, που είναι χειρότερα και από τα δικά μας γελαδινά.