Η Ελλάδα, ως γνωστόν, είναι ελαιοπαραγωγός χώρα, ή ορεινή όμως ενδοχώρα ήταν μόνο γλινοπαραγωγός, το λάδι ήταν μόνο για τα καντήλια και για πολύ εξεζητημένες καταστάσεις. Αν το λάδι είναι ο άγγελος της υγείας μας στη μεσογειακή διατροφή, η γλίνα είναι ο απόλυτος σατανάς της απωλείας μας. Αυτός μας κληροδότησε από παλιά υψηλό επίπεδο χοληστερίνης, που οσονούπω μεταφράζεται σε σοβαρό μεταβολικό σύνδρομο. Πληρώνουμε την… προβιομηχανική αθωότητα που βιώσαμε ως νέοι.
Η αιχμή της γλινοπαραγωγής ήταν τα Χριστούγεννα με τον ενιαύσιον σιτευτόν χοίρον. Πετυχημένο γουρούνι δεν ήταν αυτό που είχε πολύ κρέας αλλά αυτό με την πολύ γλίνα. Μετά το σφάξιμο και το γδάρσιμο του γουρουνιού γινόταν το ξεπάστωμα. Το λίπος αφαιρούταν σε λουρίδες κι έμεινε το -ας πούμε- καθαρό κρέας. Αυτές οι λουρίδες στη συνέχεια κόβονταν σε ορθογώνια κομμάτια, τα οποία ήταν έτοιμα για λιώσιμο.
Στα γωνολίθια της αυλής, με λίγη φωτιά, ζεσταινόταν το καζάνι, το οποίο σε λίγο υποδεχόταν τα κομμάτια της -άλιωτης- λίπας, χωρίς νερό ή άλλο τι, κι αυτά σιγά-σιγά ζεσταίνονταν κι άρχιζαν να λιώνουν. Για να μη κολλήσουν στο καζάνι τ΄ ανακάτευαν με ένα μακρύ ξύλο, πλακουδερό στην άκρη, τον κόφτη ή τρίφτη.
Όταν έλιωνε το λίπος κι άρχιζε να ψιλοτσιγαρίζεται, το έβγαζαν από το καζάνι, το αλάτιζαν και το έβαζαν σ΄ ένα δοχείο αποθήκευσης, κυρίως μέσα σε λαΐνες, με το όνομα αυτού «γλίνα». Τελευταία το προσφιλές δοχείο αποθήκευσης ήταν οι καζοτενεκέδες. Όταν κρύωνε έμοιαζε με βούτυρο με πολλές θερμίδες και περισσότερη χοληστερίνη. Ως «λίπανση» του φαγητού ερχόταν τρίτη στη σειρά, και με διαφορά, από το λάδι και το βούτυρο. Στο καζάνι έμεινε το υπόλειμμα των λιωμένων κομματιών του λίπους, που ήταν οι θρυλικές τσιγαρίδες. Τούτες ήταν ένα αμφιλεγόμενο παραπροϊόν του χριστουγεννιάτικου χοίρου. Άλλοι το θεοποιούν κι άλλοι το αναθεματίζουν. Προσωπικά ανήκω στους δεύτερους και δεν υπήρξα ποτέ… τσιγαριδικός.
Οι λάτρεις των τσιγαρίδων θα τους δούμε να γράφουν: Ο απόλυτος χριστουγεννιάτικος μεζές της ορεινής Ελλάδας. Οι αντιτσιγαριδικοί θα πουν η απόλυτη λίγδα και αναγούλα. Αν στο ξελίπωμα άφηναν και λίγο κρέας τότε τρώγονταν ευκολότερα. Οι «τσιγαριδικοί» θεωρούσαν τη ζυμαρόπιτα με τσιγαρίδες, ως θεϊκόν βρώμα, ενώ οι αντιτσιγαριδικοί απλώς τις ανέχονταν. Επίσης οι τσιγαριδικοί τις έτρωγαν μέσα στον τραχανά, ως ωραία σούπα, καθώς και πάνω σε φέτες ψωμιού σαν τη μερέντα. Αυτά τα χούγια των «τσιγαριδογλειφτών» οι αντιτσιγαριδικοί ούτε να τ΄ ακούσουν. Οι περισσότεροι τσιγαριδικοί ήταν στ΄ Άγραφα, μάλιστα υπάρχει ολόκληρος ποιμενικός οικισμός τσιγαριδαίων.
