Ο πατέρας μου κάθε Πάσχα αυτοχαρακτηριζόταν φιλόζωος και αναδεικνυόταν λιπόψυχος σε ότι αφορά το σφάξιμο του κατσικιού, αλλά όταν γυριζόταν στη σούβλα ήταν αφέντης και με τεμαχισμένο το κρέας στη τάβλα αναδεικνυόταν μεγάλος ήρωας! Έτσι κι εγώ από την αρχή εφηβείας μου ανέδειξα όλα μου τα αιμοβόρα ένστικτα και έσφαζα και ετοίμαζα για γαμπρό τον άκακο άρνα. «Και φωνή προβάτου δεν ακούστηκε παρεχτός επάνω στο μαχαίρι» κατά τον Ελύτη. Αυτή τη φωνή άκουσε μια φορά η μάννα κατσίκα, όταν έτυχε απρόσεχτα να σφάξω το κατσίκι δίπλα της και την είδα να δακρύζει, με αποτέλεσμα εγώ να δακρύσω περισσότερο – και να δακρύζω.
Τα επόμενα χρόνια, που αγοράζαμε σφαγμένο το αρνί, είχα την επιμέλεια του σουβλίσματος και στην συνέχεια έπαιζα ρόλο ως πάντων επίσκοπος και παντόπτης στα μυστικά της φωτιάς. Σήμερα όλα αυτά είναι αναμνήσεις και θα φάω το αρνί ψητό με πατάτες στο φούρνο. Ελέω κορονοϊού φέτος πανηγυρίζουν τα αμνοερίφια, όχι γιατί θα αποφύγουν το σφάξιμο, αλλά γιατί θα γλυτώσουν τον… ατιμωτικό ανασκολοπισμό. Ως κρεωφάγος κανίβαλος αισθάνομαι την ανάγκη να γράψω δυο λόγια για το αρνί σούβλας και λίγα για την περιρρέουσα ατμόσφαιρα που το συνόδευε.
Στην περίοδο της σκλαβιάς οι κλέφτες έγδερναν το αρνί και το ξανάβαζαν στο τομάρι του. Άναβαν φωτιά σ΄ έναν μεγάλο λάκκο και ως εν καμίνω, το έριχναν μέσα με το τομάρι, το σκέπαζαν με στάχτη, χόβολη και χώμα και αποσύρονταν στα λημέρια τους. Ως την άλλη μέρα αυτό ψηνόταν και γινόταν λουκούμι και τότε επέδραμον, το ξέχωναν και το ξεκοκάλιζαν.
Ήταν το ορίτζιναλ κλέφτικο. Στον αντίποδά του ήταν η ιεροτελεστία της σούβλας, που κάθε χρόνο άρχιζε το Πάσχα, δραματουργούνταν εν χορδαίς και οργάνοις σε κάθε γάμο και κορύφωνε τις διάφορες μεγαλογιορτές και τα λοιπά σημαντικά γεγονότα του κάθε σπιτικού. Πάντες οι νοικοκυραίοι είχαν το χασαπομάχαιρό τους και ήταν επιδέξιοι χρήστες αυτού. Ακολουθούσε το σούβλισμα. Ο ορεσίβιος με μια ελατοκορφή για σούβλα και με δυο διχαλωτές κλωνάρες για φούρκες, έκανε άριστα τη δουλειά του. Δεν ήθελε τίποτε άλλο.
Το ψήσιμο ήταν η τελική πράξη του δράματος. Απαιτούσε γνώση, εμπειρία και τέχνη. Οι αγέρηδες, η φωτιά και οι στροφές τις σούβλας είχαν τα μικρά τους μυστικά. Τα γκρίζια, οι φλούδες και τ΄ άγρια κούτσουρα μετουσίωναν το κρέας σε θεϊκόν βρώμα. Παντόπτης κι αφέντης όλων ήταν ο νοικοκύρης, τα γυναικόπαιδα έφερναν από το σπίτι τα κεράσματα και η πιο όμορφη του νοικοκυριού κερνούσε αφειδώς κρασί και χαμόγελα. Επειδή το ψήσιμο ήταν χρονοβόρο και η πείνα αβάσταγη, υπήρχε το φάρμακο του μικρού οβελία, που τον αργογύριζαν πλάι στον μεγάλο. Ήταν το θεσπέσιο κοκορέτσι, που ψηνόταν πολύ πιο γρήγορα από το αρνί της σούβλας.
Επίλογος της διαδικασίας ψησίματος και πρόλογος της κατανάλωσης του ψημένου κρέατος ήταν ο τεμαχισμός αυτού. Όχι με χαντζάρα στο κρεατοκόπι, αλλά με το χέρι, δια να εκπληρωθεί η προφητεία των Γραφών: «και οστούν ου συντριβήσεται αυτού». Όταν κρύωνε λίγο, στρωνόταν το μεσάλι στην τάβλα ή -σπάνια- χαμόκουμβα και κατεβροχθίζετο. Συνοδευόταν με λιπαρό πρόβειο τυρί, μαύρο σταρένιο ψωμί και αδρύ μπρούσκο κρασί και στο τέλος το τραγουδούσαν σε μουσικούς δρόμους διονυσιακής έξαρσης και ερωτικής έξαψης, αλλά και με μελωδίες παραπόνων, νοσταλγίας και πόνου.
