Υλικά
500 γρ. κοραλάκι ζυμαρικό
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500 γρ. λευκά μανιτάρια, σε φέτες
80 γρ. φυτικό τυρί τριμμένο
4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
3 κ.σ. νερό
600 ml ρόφημα αμυγδάλου χωρίς ζάχαρη
1 κουνουπίδι (μόνο τις φλορέτες)
Αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. διατροφική μαγιά
¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
80 γρ. φυτικό τυρί τριμμένο
Εκτέλεση
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους και να καραμελώσουν ελαφρώς. Αφήνουμε να κρυώσουν. Βράζουμε το κοραλάκιγια 2 λεπτά λιγότερο από όσο χρόνο αναγράφεται στην συσκευασία.Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα ραντίζουμε με 2 κ.σ ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, το γάλα αμυγδάλου, τις φλορέτες κουνουπιδιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να βράσει το κουνουπίδι. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει κρεμώδες μείγμα.Προσθέτουμε την διατροφική μαγιά, το μοσχοκάρυδο και το vegan τυρί και ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν στο μείγμα. Ρίχνουμε τα μισά ζυμαρικά σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτουμε την μισή ποσότητα μανιταριών και την μισή μπεσαμέλ, ανακατεύοντας απαλά. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ζυμαρικά, τα μανιτάρια και την μπεσαμέλ και ανακατεύουμε, ισιώνοντας την επιφάνεια.Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με το vegan τυρί και την φρυγανιά.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις, για 20-25 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα η κρούστα. Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Πηγή: www.madameginger.com